단백질이 장을 망가뜨리는 이유와 건강한 단백질을 섭취할 수 있는 방법

태초 먹거리 학교의 이계호 교수님의 방송 중에 근육을 지키려고 먹었던 단백질이 오히려 장에서 부패되어 장을 망가뜨리고 대장암까지 유발할 수 있다는 이야기를 듣고 공유해드리려고 합니다.

콩

‘발효'와 ‘부패'의 차이

발효와 부패는 본질적으로 동일한 미생물 작용으로, 둘 다 물질을 조각조각 내는 과정입니다. 다만, 발효는 유익한 물질을 생성해 사람이 이를 섭취할 수 있을 때를 의미하며, 부패는 독성 물질이나 불필요한 물질이 생성될 때를 말합니다. 발효된 음식은 이미 먹기 전부터 조각이 나있기 때문에 소화가 잘되고, 흡수율도 높습니다. 그래서 건강에 이롭지만, 부패된 음식은 당연히 몸에 해롭죠.

 

발효되지 않은 콩단백질(두부, 두유)과 발효된 콩단백질(청국장, 된장)의 차이점

우리가 콩을 먹는 이유는 단백질을 섭취하기 위해서죠. 우리나라는 예전부터 콩으로 단백질을 섭취했지 고기로 단백질을 섭취한 민족이 아닙니다. 하지만 요즘 특히 젊은 사람들은 콩을 먹지 않죠. 우리 체질에 맞는 것은 콩단백질인데 고기단백질을 섭취하다보니 대장암 발병률이 높아지는 문제가 발생하고 있는 것입니다.

콩은 단백질 함량이 약 40%로, 식품 중 단백질이 가장 높은 수준을 자랑하는 식품입니다. 그러나 발효되지 않은 형태의 콩단백질, 예를 들어 두부나 두유를 섭취할 경우, 이 단백질의 소화 흡수율은 약 65%에 불과합니다. 즉, 섭취한 단백질의 35%는 소화되지 않고 장으로 내려가면서 부패될 가능성이 있습니다. 이 부패된 단백질은 장 건강에 해로울 수 있으며, 특히 콩단백질을 장기간 과다 섭취한 경우 장 건강에 문제가 발생할 수 있습니다.

반면, 콩을 발효시킨 청국장이나 된장은 이미 미리 조각조각 분해된 상태로, 우리 몸에 들어오면 95% 이상 흡수됩니다. 발효 과정에서 생성된 유익균과 함께 소화 흡수율이 크게 높아지며, 장 건강에도 긍정적인 영향을 미칩니다. 예를 들어, 청국장의 끈적끈적한 실은 '폴리 글루타민 애시드'라는 물질로, 혈액 속 피떡을 분해하는 데 도움을 줄 수 있습니다.

따라서, 발효된 콩단백질 식품은 소화가 잘되고, 건강에도 유익한 반면, 발효되지 않은 콩단백질은 장에 부담을 줄 수 있습니다.

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단백질이 장을 망가뜨리는 이유

근육을 키우기 위해 단백질 파우더와 같은 단백질 가공식품을 챙겨드시는 분들 많으실텐데요, 장기간동안 단백질 보충제를 드시는 분들 중에 50-60대가 되어 장이 망가지는 분들 많이 있습니다. 왜냐하면 우리가 섭취하는 단백질 보충제의 대부분은 콩단백질이기 때문입니다. 단백질 보충제의 원료는 두 가지입니다. 우유단백질과 콩단백질로 되어 있는데 콩단백질이 가격이 더 저렴하다 보니 콩단백질을 원료로 한 단백질 보충제가 많습니다. 그래서 알게 모르게 콩단백질을 장기간 섭취하는 사람들이 많습니다. 하지만 소화되지 않은 단백질은 장으로 바로 내려가 부패하면서, 장 건강을 해칠 수 있습니다. 두유나 두부 같은 콩 기반 식품을 섭취할 때도 이와 비슷한 현상이 발생할 수 있습니다. 두부와 같은 식품은 저작운동을 거쳐 아밀라아제와 함께 위로 내려가 소화 흡수를 도울 수 있습니다. 하지만 단백질 보충제의 대부분은 액상형태이기 때문에 물처럼 마셔버립니다. 아밀라아제가 결합할 틈이 없죠. 그래서 소화가 되지 않고 바로 장으로 넘어가버리게 됩니다. 그리고 장에서 부패하게 되는 거죠. 이 때문에 콩단백질을 지나치게 섭취한 사람들이 나이가 들면서 장 건강에 문제가 생기는 경우가 많습니다.

 

 

꼬릿한 냄새나는 청국장, 부패된 청국장?

많은 사람들이 청국장의 꼬릿한 냄새를 발효의 결과로 생각합니다. 제가 어릴 때도 '청국장은 꼬릿꼬릿한 냄새가 나는게 좋은거야' 라는 말을 들은 기억이 나요. 그래서 냄새가 나지 않는 청국장을 보면 '왜 냄새가 안나지?' 했던 기억이 납니다. 하지만 꼬릿한 냄새가 나는 청국장은 부패의 신호일 수 있습니다. 좋은 발효가 된 청국장은 냄새가 거의 없거나 약한 것이어야 하며, 강한 냄새가 난다면 이는 발효가 지나쳐 부패된 것입니다. 따라서 청국장을 구매할 때는 냄새가 덜 나는 제품을 선택하는 것이 좋습니다.

 

‘청국장'과 ‘낫또'의 차이

청국장과 낫또는 모두 콩을 발효시켜 만든 식품이지만, 큰 차이가 있습니다. 청국장은 짚을 이용 해 자연 발효시키는 반면, 낫또는 좋은 균만을 선택적으로 사용해 온도, 습도, 시간을 표준화한 발효 과정을 거칩니다. 낫또라는 것은 균의 이름인데 일본에서는 이를 잘 이용해서 표준화시켰습니다. 그래서 낫또는 일관된 품질을 유지하며, 청국장보다 더 국제적인 식품으로 자리 잡았습니다. 그래서 낫또라는 이름을 붙이기 위해서는 일본에서 낫또 균을 사 와서 만들어야 낫또라는 이름을 붙일 수 있다고 합니다. 반면, 청국장은 전혀 표준화가 되어있지 않다고 합니다. 그렇다고 청국장이 낫또보다 못한 식품은 아닌데 말이죠.  우리나라 토종 유익균이 얼마나 많은데 굳이 돈을 주고 일본에서 균을 사 와야 하는가 라는 생각을 하는 분들이 생기고 있고 태초먹거리학교 이계호 교수님도 현재 표준화에 성공하여 우리 전통 균을 이용한 콩 발효 식품들을 알리는데 노력하고 있다고 합니다.